食药监总局:重组牛排不等于劣质肉

2017年01月03日 14:01 来源:北京日报
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  本报记者 陈雪柠

  日前网上有消息称,从国外肉类市场流入大量的“重组牛排”、“胶水牛排”,都是用“次品肉块+肉胶”拼接而成。记者在市内各大超市调查发现,不少调味牛排在配料表中确实标有卡拉胶成分。何为卡拉胶?“重组牛排”到底能不能吃?对此,国家食药监总局回应称,重组牛排不等于劣质肉,在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。消费者在选购牛排时,可通过配料表来区分原切牛排和重组牛排,食用重组牛排最好烹饪至全熟。

  重组牛排属调理肉制品

  “澳洲菲力牛排”、“黑椒西冷牛排”、“进口牛排套餐”……在生鲜电商平台上,一百多元就能买到10片牛排,还附赠黄油料包,价格十分低廉。记者查看配料表发现,不少牛排中含有卡拉胶成分,这样的牛排被称为“重组牛排”。

  “牛排按加工方式不同,可以分为原切牛排和重组牛排。”食药监总局相关专家介绍,原切牛排指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉。“重组牛排也可以叫拼接牛排,就是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。”包括重组牛排在内的调理肉制品一般会添加水、调味料等辅料,也可能使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂。

  调理肉并不是什么“内幕”,而是正常的加工工艺。把畜禽肉绞制或切制后添加调味料等辅料,经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工,然后在冷藏或冷冻条件下贮藏、运输及销售,重组牛排就产生了。“由于经过了去膜去筋等工序,调理牛排的嫩度和口味往往更受消费者欢迎。”原切牛排属于冷鲜或冷冻的分割肉,价格较高,重组牛排价格则相对较低。

  碎肉不等于劣质肉

  虽然重组牛排的价格较低,但这并不意味着重组牛排等于劣质肉。食药监总局相关专家介绍,肉的重组技术从20世纪60年代就开始使用,在欧美国家有着数十年的应用历史,我国也在90年代开始研究与应用。

  “在屠宰分割加工过程中,碎肉的产生不可避免。”专家表示,借助重组技术将其重组、二次成型,冷冻后出售,不仅可以提高碎肉的利用率,还可以丰富肉制品的产品种类。需要特别指出的是,肉的分割或者修整过程中产生的“碎肉”不等于“劣质肉”。

  “肉胶”到底是怎么回事?对此,专家介绍,卡拉胶是一种食品添加剂,是从海洋红藻等天然植物中提取而成的,是一种良好的食品级增稠剂、稳定剂、乳化剂。“卡拉胶与肉中的蛋白质形成网状立体结构,可以减少肉制品加工过程中的水分流失。”按照相关规定,卡拉胶不得用于生鲜肉中,但可用于调理类肉制品生产加工。在标准规定的限量内使用卡拉胶不存在食品安全风险。

  重组牛排应烹饪至全熟

  正规生产的重组牛排可以放心食用,但毕竟重组肉与原切肉不同,消费者该如何区分呢?

  专家介绍,消费者可以根据自己的需求,通过查看产品标签和配料表来区分原切牛排和重组牛排。原切牛排配料表里只有“牛肉”,如果配料表中出现其他辅料和食品添加剂的,则为重组牛排。

  “通常情况下,原切牛排内部细菌总数不高,不必加热到熟透,五至八分熟也可食用。”但重组牛排由于经预先腌制,或由碎肉及小块肉重组而成,内部易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高,专家建议在食用前应烹饪至全熟。

  国家食药监总局表示,卡拉胶等添加剂应按有关规定使用,并在产品包装的标签上明确标注。如果发现未按规定标示的行为,消费者可向当地食药监管部门投诉举报。

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